癌癥發(fā)病率節(jié)節(jié)攀升的今天，不少人“談癌色變”?？墒悄阒绬?？能誘發(fā)癌癥的“壞物質”，有不少藏在我們經常吃的食物里！
致癌物藏在哪些食物中？這些食物以后還能吃嗎？熊小知（微信內搜索“生命時報”關注，每周日準時更新）這就帶你去尋找答案。
致癌食物也分三六九等
1965年，國際癌癥研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，并每年發(fā)布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。
一級
證據充分的致癌物質
一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質，與食物相關的有黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯并芘、亞硝酸鈉等。
這些物質的食物來源是：
苯并芘：燒烤、煎炸食物
亞硝酸鈉：主要來自剛腌的腌菜，如咸菜
黃曲霉素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物
亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶
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值得一提的是，酒精性飲料也屬于一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。
如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。
二級
可能致癌的物質
食物中的二級致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬于在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限，但有較高的可能性對人類致癌的物質。
丙烯酰胺：主要來源于高溫油炸、高溫烹制食物中。
三級
不太確定是否致癌
第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。
當然，這并不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
四級
證據不充分的致癌物
致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬于此類的物質較少。
別慌！致癌物不會讓人立刻得癌
聽說食物中也有“強力致癌物”，相信很多人已經嚇出了一身冷汗。但熊小知想告訴你，即使是一級致癌物，也不是一接觸就會立刻得癌癥的。
“劑量”決定毒性
食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”。比如，吃了一顆有黃曲霉毒素的爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，時間長了就很可能會和癌癥掛鉤。
飲食不是唯一的致癌因素
癌癥發(fā)病與基因遺傳、不良的生活方式等多種因素有關，不能粗暴地歸罪于某一種致癌物。
因此，致癌物≠癌癥。生活盡量避免一級和二級致癌物，減少接觸三級致癌物即可，不用過分擔心。
致癌物藏在這樣的食物里
有些食物原本不致癌，但是烹飪、存儲不當，不但讓食物失去原有的營養(yǎng)價值，還會很可能滋生致癌物，食用后增加患癌風險。
信號1：發(fā)黃發(fā)褐
常見食物：烤饅頭片、烙餅等
食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品。
信號2：有哈喇味
常見食物：堅果、食用油等
食用油、堅果等食物中的脂肪發(fā)生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生 “哈喇味”。吃了這種食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)癌癥。
油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時間過長。
信號3：變焦
常見食物：炸魚、燒烤等
魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃后會產生致癌物——雜環(huán)胺。雜環(huán)胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。
一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產生的雜環(huán)胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
信號4：發(fā)霉發(fā)苦
常見食物：花生、瓜子等
食物在溫暖潮濕的環(huán)境下容易發(fā)霉變質，產生一級致癌物——黃曲霉毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發(fā)霉的大米、谷物中多見。
看到輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。
信號5：有氨水味
常見食物：腌肉、海米等
蝦皮、海米等食物存儲不當，其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。
容易發(fā)生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等，一旦出現異味要堅決扔掉。
焯和曬，“洗”掉致癌物質
食物致癌多由存儲、烹飪等人為因素造成，想要清除這些致癌物，不妨從存儲和烹飪入手。
曬
分解掉農殘
陽光中有光譜效應，可使蔬菜、水果中部分殘留農藥分解、失活、破壞。有研究表明，將鮮菜、水果放在強陽光下曬10分鐘，可使有機氯、有機汞農藥衰失50%以上。
焯
分解致癌物
焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
香椿等含亞硝酸鹽較高的蔬菜，烹調前都要焯一下。
咸魚、蝦米、蝦皮中含有亞硝基化合物較多，先用水焯一下，再經清水沖洗后，可分解一部分亞硝基化合物。
花菜、豆角、芥菜等，在沖洗干凈后，在下鍋炒前可用90℃的熱水燙泡，可使殘留農藥減少40%，再經烹炒，就可以清除蔬菜上90%以上的殘留農藥。
去皮
減少固體致癌物
熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，常帶有苯并芘等致癌物質的固體顆粒，吃這類食物，最好把最外面一層剝除后再吃。
最后，熊小知想提醒你的是，癌癥是多種因素共同造成的，不能簡單地歸罪于某一種致癌物。由于不當的飲食習慣，確實會增加癌癥風險，你不妨遵照 “一足量、二不、三少和二堅持”的防癌飲食模式，來撤掉癌癥的“鋪路石”。
一足量
是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類和豆類。
二不
是說要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草制品、二手煙及酒精。
三少
指少吃或不吃加工過的肉類，如腌制肉、肉罐頭等，并在日常飲食中少油少鹽。
二堅持
是告訴大家要堅持鍛煉，每天規(guī)律運動，將體重保持在健康范圍，堅持體檢，進行合理的癌癥篩查?！?/p>
本期編輯：張杰 美編：靳豐華
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